sitedanutricao

"Sede de conhecimento em alimentação, nutrição e qualidade de vida".







Bodega: Práticas com Vinhos

O que é enologia:
Enologia é a ciência que estuda todos os aspectos relativos ao vinho, desde o plantio, escolha do solo, vindima, produção, envelhecimento, engarrafamento, venda, etc. Existem pouquíssimas faculdades de Enologia, sendo as principais na França e Italia. Em Portugal também há algumas escolas para apoiar a excelente produção de vinho deste país. As disciplinas de base para a formação do enólogo incluem a entomologia, fisiologia, matemática, estatística, geologia, botânica, microbiologia, física, marketing, economia, climatologia, química, etc. Além das disciplinas voltadas para a prática da enologia como a vinificação, viticultura, marketing de vinhos, operações unitárias relacionadas a elaboração do vinhos, controle de qualidade e análise sensorial.
Existem pouquíssimas Faculdades de Enologia na América do Sul. Segundo alguns, a melhor delas localiza-se em Mendoza, Argentina. No Brasil, existem somente duas, sendo uma em Bento Gonçalves-RS e a outra em Petrolina-PE, ambas oferecidas no Centro Federal de Educação Tecnológica-CEFET.
O enólogo é o profissional graduado que cuida de todo o processo de vinificação (processo em que a uva se transforma em vinho), e é também o responsável por decidir quando o produto será vendido. Vamos combinar, de uma vez por todas: enólogo, uma respeitável profissão, apesar de relativamente recente, é regulamentada (lei número 11.476, de 29 de maio de 2007) e resulta de uma formação técnica específica.

O dia do enólogo é 22 de outubro, uma data foi instituída pela ABE (Associação Brasileira de Enologia) em 1977, na qual foi fundada em 22 de outubro de 1976. Portanto, uma data nacional. Isso devido a dois santos padroeiros, algo comum neste país católico: São Gaudêncio, do latim "gaudere", que significa alegrar-se. Bem sugestivo, até em razão da histórica predominância gaúcha no ramo. Muita gente apelida gaúcho de "gaudério". Mas nada fazia crer que houvesse alguma ligação especial do vinho com este bispo de Bréscia, Itália, morto em 410. O segundo é São Donato, outro bispo, desta vez irlandês (e aí o estereótipo de beberrões irlandeses também foi uma ilusão momentânea de resposta), que viveu no século VIII.

A base para a formação do enólogo inclui fisiologia, matemática, geologia, botânica, microbiologia, entomologia, física, climatologia, química, estatística, economia e até marketing. Além, é claro, das disciplinas voltadas para a prática, como viticultura e a vinificação. Como podem ver, um campo enorme. Só fica de fora o serviço do vinho. Esta é a tarefa do somellier.

TERMINOLOGIA DA DEGUSTAÇÃO:
A
Acidez - formada pelos ácidos presentes nos vinhos, de origem fermentativa ou da própria uva.  A acidez em proporções adequadas é importante para a conservação do vinho.
Adstringente - Vinho com excesso de taninos ásperos, que amarra a boca, deixando a sensação de termos comido uma banana verde.
Agressivo - Vinho com excesso de acidez e adstringência.
Alcoólico - Vinho no qual o elevado teor alcoólico é percebido de maneira desarmônica, acima dos demais componentes.
Aveludado - Vinho macio, ao contrário do vinho áspero.
B
Bouquet - Conjunto de sensações olfativas adquiridas pelo vinho durante a fase de envelhecimento em garrafa.
Brut - Termos que designa tipo de espumante natural com o menor teor de açúcar residual.
C
Champagne - Espumante natural produzido na região de champanhe.
Chato - Vinho com carência de acidez.
Corpo - Vinho de constituição robusta, rico em cor, taninos, ácidos, sais minerais, etc.
Curto - Vinho com pouca persistência olfativa - gustativa.
D
Decantar - Ato de transferir o vinho da garrafa para outro recipiente (decanter), com o objetivo de separar os sedimentos originários do envelhecimento ou arejar o vinho.
Demi-sec - Palavra e origem francesa, usada para definir o champagne ou espumante meio doce.
E
Elegante - Vinho equilibrado, fino, de classe.
Equilibrado - Vinho em que seus componentes apresentam proporções corretas, principalmente álcool e ácidos.
F
Fechado - Aquele que ainda não mostra suas qualidades, pois não liberou o aroma e o sabor.
Frutado - Diz-se de um vinho com aroma e gosto de frutas frescas. Característica dos vinhos jovens.
H
Harmônico - Vinho em que todos os seus componentes encontram-se em perfeito equilíbrio.
Herbáceo - Quando vinho apresenta levemente o aroma de ervas frescas. (Cabernet Franc, Sauvignon Blanc).
L
Leve ou ligeiro - Vinho que apresenta pouco corpo.
Límpido - Vinho que no exame visual, encontra-se isento de partículas em suspensão.
Longo - Deixa uma sensação duradoura na boca.
M
Macio - Redondo, com bom teor de glicerina, álcool correto e com pouca acidez e taninos discretos.
Maduro - Vinho com sabor de fruta madura, geralmente no auge de sua evolução.
N
Nervoso - Vinho com excesso de acidez.
O
Oxidado - Vinho alterado em suas características visuais, olfativas e gustativas pelo contato com o ar.
P
Persistência - Conjunto de sensações olfato-gustativas percebidas após a degustação do vinho.
Pesado - Vinhos com bastante corpo, geralmente carecem de fineza.
R
Retrogosto - Conjunto de sensações finas percebidas depois que o vinho foi deglutido.
Rolha - Defeito transmitido ao vinho pela rolha é um defeito grave, chamado também de bouchonée.
S
Seco - Pela legislação brasileira, é um vinho que contém um máximo de 5g/l de açúcar residual.
Suave - Pela legislação brasileira, é um vinho que contém um mínimo de 20g/l de açúcar residual, designa também o vinho meio doce.
T
Tânico - Vinho rico em taninos, encontrados principalmente em tintos jovens.
U
Untoso - O mesmo que viscoso, oleoso, sensação encontrada em vinhos com bastante glicerina.
V
Vinoso - Característica típica dos vinhos jovens, que lembra o cheiro do mosto da uva.
Vivo - Vinho com ligeiro excesso de acidez, porém ainda agradável.
Fonte: UOL.

O sommelier (ou escanção), um profissional especializado, encarrega-se de conhecer os vinhos e todos os assuntos relacionados ao serviço deste. Cuida da seleção de rótulos do estabelecimento, da compra, armazenamento e rotação de adegas, e elabora as cartas de vinho em restaurantes, hotéis, bares, etc. Normalmente é a pessoa indicada, num restaurante, a ajudar a escolher, abrir a garrafa e servir o vinho no copo.



VINHO: O SUCO FERMENTADO DAS UVAS
As videiras seguem um ciclo de vida anual.

É apaixonante o fato do vinho ser o suco fermentado de uma única fruta, a uva. Mas antes disso, as videiras seguem um ciclo de vida anual, para que no fim, possam resultar nesse néctar.

O ciclo da uva: o fruto da videira

Durante a primavera, nos primeiros meses do 1° semestre do ano no hemisfério norte, e no 2° semestre do hemisfério sul, os brotos florescem, e os primeiros sinais de vida aparecem em cor verde emergindo da madeira.
As folhas se separam cerca de dez dias após a brotação e iniciam a separação dos brotos. Estes são muito vulneráveis as geadas que podem ocorrer nesses primeiros meses, principalmente nas regiões mais frescas.
Começa o surgimento de pequenas capas de pétalas fundidas, entre 5 e 13 semanas após a brotação. Essas capas se parecem com miniaturas de cachos de uvas que futuramente serão formados. Após a fertilização criam-se os frutos.
A principio, esses frutos são duros e verdes mais ou menos 1 mês antes da poda. Essas uvas incham durante o verão e passam pelo amadurecimento, por meio do qual amaciam e ganham cores, as uvas brancas tons amarelados e as tintas tons roxos. Os açúcares das uvas, com o processo de maturação começam a acumular rapidamente dentro do bago.
A maturação estará perfeita quando as uvas tiverem
peles de cor uniforme, as variedades tintas, por exemplo, devem ter as peles com a mesma profundidade de cor, seus engaços e caules devem tornar-se amadeirados e as sementes das uvas não devem mostrar nenhum sinal de verdor. Neste momento existe uma grande preocupação com as chuvas, pois ela pode causar um excessivo acúmulo de água no interior de cada bago, o que dilui a concentração de açucares, colorantes, aromas e sabores (seus extratos sólidos), podendo colocar em risco a safra do ano que passou.
Após a colheita, todo esse ciclo recomeça, e a videira entra no período de descanso durante o inverno, que dura cerca de três meses, muito importante para a recuperação de energia e uma produção de qualidade. Neste período as videiras ficam sem folhas e galhos, com uma aparência de morta.
Chegando novamente a primavera o ciclo inicia outra vez.


­TIPOS DE UVAS ­­
A classificação das variedades de uvas (Embrapa Uva e Vinho) se dá conforme a  origem:  americana (vitis lambrusca, vitis riparia, etc.) e viníferas europeias (para elaboração de vinhos finos).

Uvas tintas­­
Cabernet Sauvigno­n 
É um antigo cultivo da região de Bordeaux, França, hoje plantada com sucesso em muitos países vinícolas. Atualmente é a vinífera tinta mais importante do Estado. É uma cultivar muito vigorosa e medianamente produtiva. Em vinhedos bem conduzidos  obtêm-se uvas aptas à elaboração de vinhos típicos, que podem  evoluir em qualidade com alguns anos de envelhecimento. Principais descritores aromáticos: pimentão verde, violeta, amora, cassis, ameixa, coco, baunilha, couro, cacau e tabaco.

Merlot

É uma uva também originária da Região de Bordeaux. Possui cacho geralmente alado de tamanho médio e bagas pequenas. Quando elaborado com uva madura, seu vinho é redondo, aveludado, potente, rico em álcool e de coloração intensa. Devido à sua constituição fenólica, pode ser fermentado e amadurecido em barrica de carvalho. É um vinho que pode ser consumido puro ou cortado com outros varietais, principalmente, com o Cabernet Sauvignon. Principais descritores aromáticos: os mais complexos lembram trufas e são frutados, com características de ameixa, cereja preta, framboesa e groselha.

Barbera

"Barbera" é originária da região norte da Itália. Além de grande expressão em seu país de origem, a "Barbera" também é cultivada na Argentina e no Brasil. Foi introduzida no Rio Grande do Sul no início do século XX, e seu cultivo se difundiu na Serra Gaúcha, a partir de 1925. Foi a principal vinífera tinta da região até 1983. A partir daí, cedeu espaço para viníferas tintas francesas como ´Cabernet Franc`, ´Merlot` e ´Cabernet Sauvignon`. É uma cultivar produtiva e bem adaptada no Rio Grande do Sul. A uva normalmente atinge elevado teor de açúcar e apresenta acidez também elevada. É sensível às podridões do cacho, havendo prejuízos em anos chuvosos durante o período de maturação. Origina vinho rico em extrato, com coloração intensa e acidez elevada. Com estas características, a "Barbera" poderia ser uma boa opção de uva tinta para a região nordeste do Brasil. ­Obs.: Na Serra Gaúcha existe outra vinífera, não identificada, difundida com o nome de `Barbera d´Asti`.

Pinot Noir

O berço da `Pinot Noir` é a Borgonha, na França, onde é utilizada para a elaboração de vinhos tintos de alto conceito. Também ocupa lugar de destaque na região da Champagne, originando, juntamente com a `Chardonnay`, os famosos vinhos espumantes da região. É uma cultivar precoce, de ciclo curto, e por isso muito difundida em vários países da Europa setentrional. Foi introduzida no Brasil há mais de setenta anos, permanecendo nas coleções ampelográficas das estações experimentais. A difusão comercial da `Pinot Noir` no Rio Grande do Sul foi iniciada no final da década de 1970, sendo, aqui, utilizada para a elaboração de vinho tinto varietal e para champanha. Entretanto, é uma cultivar de difícil adaptação às condições do Estado em razão de sua alta susceptibilidade à podridão causada por Botrytis cinerea e a outras podridões da uva. Se ocorrer chuva durante a maturação, o que é normal no sul do Brasil, ­além das perdas diretas causadas pelas podridões, o vinho não apresenta sua tipicidade varietal.

Pinotage

´Pinotage`é resultante do cruzamento ´Pinot Noir`x ´Cinsaut`, realizado na África do Sul pelo Prof. Peroldt, em 1922. Ela só foi propagada para testes em áreas comercias em 1952, e em 1959 foi consagrada ganhando o concurso de vinhos jovens da cidade do Cabo. O nome ´Pinotage` é uma combinação dos nomes ´Pinot` com ´Hermitage`, sendo esta uma denominação usada para a Cinsaut na África do Sul. Foi trazida para o Brasil em 1979, pela Maison Forestier, sendo cultivada experimentalmente nos vinhedos da empresa, em Garibaldi. A partir de 1990 começou a ser plantada comercialmente na Serra Gaúcha. É produtiva, resistente a podridões do cacho e apresenta ótimo potencial glucométrico (por razões já explicitadas), atingindo, normalmente, 20ºBrix a 22ºBrix, com uma acidez total ao redor de 110 mEq/L. Origina vinho frutado, apto a ser consumido jovem.

Bonarda
É um cultivo da região norte da Itália. Foi introduzida no Rio Grande do Sul em 1930, sendo logo difundida nos vinhedos da Serra Gaúcha. Durante muitos anos ocupou a segunda posição entre as viníferas tintas cultivadas no Estado, superada apenas pela `Barbera`. Com o incremento na difusão das viníferas francesas, a partir da década de 1970, a `Bonarda` foi desvalorizada no mercado, verificando-se rápida diminuição de sua área cultivada. É uma cultivar de brotação precoce, vigorosa e produtiva. Normalmente atinge boa graduação glucométrica, 19ºBrix a 20ºBrix, e origina ­vinho com boa cor e rico em extrato.

Cabernet Franc
Famosa uva francesa cultivada na região de Bordeaux, a `Cabernet Franc` foi introduzida no Rio Grande do Sul pela Estação Agronômica de Porto Alegre, por volta de 1900. Na década de 1920 já era cultivada comercialmente pelos irmãos maristas em Garibaldi. Sua grande difusão no Estado, entretanto, ocorreu nas décadas de 1970 e 1980, tornando-se a base dos vinhos finos tintos brasileiros nesse período. A partir daí, foi superada pelas cultivares `Cabernet Sauvignon` e `Merlot` nos novos plantios de uvas tintas finas. `Cabernet Franc` adapta-se muito bem às condições da Serra Gaúcha, é medianamente vigorosa e bastante produtiva, proporcionando  colheita de uvas de boa qualidade, atingindo facilmente 18ºBrix a 20ºBrix, em vinhedos bem conduzidos. Origina vinho com tipicidade, apropriado para ser consumido ainda jovem. Em anos menos chuvosos durante o período de maturação o vinho é mais encorpado e tem coloração mais intensa, apresentando considerável evolução qualitativa com alguns anos de envelhecimento. Na região do Vale do Loire, na França, é utilizada para a elaboração de vinhos rosados de alta qualidade.

Gamay
A Gamay é originária da Borgonha, frança. O cacho é pequeno e as bagas são de tamanho médio. O vinho geralmente jovem, fresco e com acidez relativamente elevada. O corpo é magro devido a uma franca composição em taninos. A cor varia de púroura a violeta e sua intensidade é de média a fraca. É um vinho para ser consumida jovem, mas há produtos de qualidade e com características para o envelhecimento. Principais descritores aromáticos: frutas vermelhas, como o morango.


Syrah
Também conhecida como Shiraz, há até pouco tempo sua origem era desconhecida. Entretanto, segundo estudos recentes feitos com DNA, é provavelmente o cruzamento natural entre as variedades Mondeuse Blanche (branca e originária do Departamento de Savoie) e Dureza (tinta e originária do Departamento de Ardèche) e provavelmente ocorrido na Região do Vale do Rio Rhône, França. O cacho é de tamanho pequeno a médio e as bagas são pequenas. Quando elaborado com uva madura, o vinho tem potencial alcoólico, é apto ao envelhecimento e de ótima qualidade. Possui cor intensa, é aromático, fino e complexo. É tânico, estruturado e com acidez adequada. Não confundir com a Petite Sirah que, também segundo estudos recentes com DNA, é uma denominação que na Califórnia engloba ema série de variedades, como a Durif, Pelorsin e Pinot Noir. Principais descritores aromáticos: trufas, tabaco, alcaçus e frutas vermelhas - groselha, mirtilo e framboesa - floral e especiarias.

Tannat
A Tannat é originária da Região Basca, sudoeste da França. Tem cacho grande e bagas médias ou pequenas. Hoje, é o vinho emblemático do Uruguai. É muito rico em compostos fenólicos, estruturado e de coloração muito intensa. Geralmente ácido, duro e nervoso. Se a uva é madura, o vinho envelhecido em barrica de carvalho torna-se relativamente redondo, mais suave e agradável. Sua coloração o credencia para ser usado também em cortes com outros vinhos deficientes em cor. Tem características que permitem envelhecimento prolongado. Principais descritores aromáticos: frutas vermelhas, cassis, framboesa, ameixa e marmelo, caramelo e especiarias.

 Tempranillo
A Tempranillo é uma variedade originária de Rioja, Espanha, mas também em Portugal, com outras denominações. O tamanho do cacho varia de médio a grande e as bagas são médias. O vinho pode ser fino e complexo, é de boa qualidade, cor intensa e bem estruturada, mas geralmente com pouca acidez. Principais descritores aromáticos: frutas vermelhas - framboesa e morango - especiarias e tabaco.


 Touriga Nacional
Originária de Portugal possui cachos e bagas de tamanho médio. É utilizada na elaboração dos vinhos do Porto de qualidade e, também, de vinhos não licorosos. O vinho é complexo e potente, com bom corpo, boa estrutura fenólica, cor relativamente intensa, podendo ser envelhecida por longo tempo. Principais descritores aromáticos: aroma frutado, principalmente, de cassis.



Sangiovese
A Sangiovese é originária da Toscana, Itália, possui cachos e bagas de tamanho médio. É utilizada na elaboração de vinhos Chianti e nos chamados Supertoscanos. É um vinho jovem para ser consumido no dia a dia, de corpo médio, tem uma cor vermelha rubino, tênue e agradável e de sabor enxuto e harmônico. Principais descritores aromáticos: Concentra aromas de amoras silvestres e carvalho.



 Bordô
É um cultivo selecionado em Ohio, Estados Unidos, por Henry Ives, a partir de sementeira estabelecida em 1840. Tem importância comercial só no Brasil, onde foi introduzida em 1904, procedente de Portugal. Foi inicialmente difundida no Rio Grande do Sul, depois em Santa Catarina, Paraná e Minas Gerais. É uma cultivar muito rústica e resistente a doenças fúngicas, normalmente plantada de é-franco. A uva apresenta alta concentração de matéria corante, motivo principal de sua significativa difusão. Origina vinho e suco intensamente coloridos que, em cortes, servem para a melhoria da cor dos produtos à base de `Isabel` e de `Concord`. Participa, embora em pequena escala, do mercado de uvas in natura, sendo utilizada como uva de mesa e também para a elaboração de suco de uva caseiro.

Concord
Tradicional cultivo de Vitis labrusca, a ´Concord` é originária de Massachussets, Estados Unidos, onde foi a uva mais popular no final do século XIX, sendo utilizada para consumo in natura e para a elaboração de vinho e de suco. Foi trazida para o Rio Grande do Sul na segunda metade do século XIX, ganhando ampla difusão nas várias regiões do Estado e sendo, em seguida, levada para Santa Catarina e para o Paraná. Com o início da produção de suco de uva concentrado, em meados da década de 1970, houve aumento da demanda desta uva e consequente crescimento da área plantada na Serra Gaúcha. É um cultivo de alta rusticidade, normalmente cultivada de pé-franco e, muitas vezes, dispensando tratamentos com fungicidas. Para a obtenção de boas produções comerciais, entretanto, normalmente são feitas algumas pulverizações. ´Concord` é relativamente precoce, medianamente vigorosa e bastante produtiva quando bem cultivada. O teor de açúcar é baixo, entre 13ºBrix e 16ºBrix. Entretanto, pelas suas características de aroma e sabor, ainda é a cultivar preferida para a elaboração de suco.

Isabel
A `Isabel` é tida como um híbrido natural de Vitis labrusca x Vitis vinifera. Segundo registros, originou-se de semente na Carolina do Sul, Estados Unidos, antes de 1800. Daí foi levada para o norte por Isabella Gibbs, expandindo-se rapidamente na costa leste do país. Entre 1820 e 1830 foi levada para a Europa onde alcançou grande difusão. Foi introduzida em São Paulo entre1830 e 1840, chegando ao Rio Grande do Sul pela Ilha dos Marinheiros entre 1839 e 1842. Teve rápida expansão em todos os estados vitícolas do Brasil, constituindo-se na base do desenvolvimento da vitivinicultura brasileira. `Isabel` é uma cultivar de alta fertilidade e rusticidade, proporcionado colheitas abundantes com poucas intervenções de manejo. Tem o sabor característico das labruscas, adaptando-se a todos os usos: é consumida como uva de mesa; usada para a elaboração de vinhos branco, rosado e tinto, os quais, muitas vezes, são utilizados para a destilação ou para a elaboração de vinagre; origina suco de boa qualidade; pode ser matéria prima para o fabrico de doces e geléias. É a cultivar mais plantada no Rio Grande do Sul e em Santa Catarina. Também vem apresentando boa performance no Triângulo Mineiro e no Mato Grosso, onde poderá ser uma boa ­opção para a elaboração de suco.

A Chardonnay é uma variedade que tem sua origem na Borgonha, França. Os cachos e as bagas são pequenos. Apresenta bom potencial para produção de açúcar, porém conserva sua acidez. O vinho Chardonnay é potente, tem bom volume de boca e pode apresentar grande complexibilidade aromática. No Brasil, o Chardonnay é jovem e fresco, mas apresenta composição que favorece a fermentação em barrica de carvalho. Sua característica pode ser diferente, dependendo do método de fermentação utilizado. Destina-se, também, à elaboração de Champagne, espumantes e vinhos licorosos. É um dos vinhos de maior aceitação no mercado. Principais descritores aromáticos: maçã, citrus, abacaxi, pêssego, melão e maracujá; baunilha e manteiga. 
Uvas brancas
Chardonnay 
A Chardonnay é uma variedade que tem sua origem na Borgonha, França. Os cachos e as bagas são pequenos. Apresenta bom potencial para produção de açúcar, porém conserva sua acidez. O vinho Chardonnay é potente, tem bom volume de boca e pode apresentar grande complexibilidade aromática. No Brasil, o Chardonnay é jovem e fresco, mas apresenta composição que favorece a fermentação em barrica de carvalho. Sua característica pode ser diferente, dependendo do método de fermentação utilizado. Destina-se, também, à elaboração de Champagne, espumantes e vinhos licorosos. É um dos vinhos de maior aceitação no mercado. Principais descritores aromáticos: maçã, citrus, abacaxi, pêssego, melão e maracujá; baunilha e manteiga.

Sauvignon Blanc
Provavelmente provenha das regiões centrais ou do sudeste da França. Tem cachos e bagas pequenos. Os vinhos são secos, elegantes, finos e típicos. Pode ser utilizada para a elaboração de vinho licoroso de grande qualidade, como os botritizados. Principais descritores aromáticos: vegetal, frutado - citrus, damasco, pêssego, avelã, maracujá - floral e manteiga.




Moscato
Sob esta denominação, há uma série muito grande de variedades. A maior delas tem sua origem provavelmente no Oriente Médio. O Moscato Branco tem cachos e bagas grandes. Pode dar origem a vinhos secos ou licorosos, com grande tipicidade devida ao caráter varietal de moscato. O Moscato, produzido no Vale do São Francisco, possui cacho pequeno e bagas médias ou pequenas e destina-se especialmente à produção de espumante moscatel e vinho licoroso. Isso deve ao seu potencial de açúcar, sabor intenso e delicado de moscato. Principais descritores aromáticos: flores brancas e forte característica do sabor moscato.


Riesling Renano
A variedade Riesling Renano, originária do Vale do Rio Reno, é mais difundida no mundo que a Riesling Itálico. Tem cachos e bagas pequenos. O vinho é de alta qualidade, agradável, de bom equilíbrio, açúcar, acidez e muito aromático. Pode ser utilizada, também, para a elaboração de excelentes vinhos licorosos quando a uva é supermadura ou quando apresenta podridão nobre. Principais descritores aromáticos: flores brancas, frutas - citrus, pêssego, damasco, masco, abacaxi, mel e minerais.


Pinot Grigio
É uma variedade originária da Bourgogne, França. Possui película de cor "cinza", podendo ser mais intensa nas regiões meridionais. Amadurece quase na mesma época que a Pinot Noir. É uma variedade relativamente vigorosa, mas não muito produtiva. É adaptada a solos profundos, secos e bem expostos. Adapta-se bem ao frio, mas é sensível à podridão cinzenta e ao míldio. Possui cachos e bagas pequenos ou muito pequenos. O vinho resultante é branco, possante e encorpado. Principais descritores aromáticos: frutas de polpas brancas, melão e pêssego.

Peverella
Esta casta, originária do sul do Tirol, foi trazida para o Rio Grande do Sul no início do século XX por João Dreher Filho. Sua difusão na Serra Gaúcha ocorreu a partir da década de 1920, estimulada principalmente pela empresa Dreher. Na década de 1940 era a principal vinífera branca cultivada no Estado, mantendo-se em posição de destaque nesse grupo até a década de 1970. É uma cultivar vigorosa que, entretanto, apresenta o inconveniente da alternância de produção. Chega a 30 t/ha em anos férteis e não atinge 10 t/ha nos anos menos produtivos. Apresenta boa resistência a doenças fúngicas, especialmente às podridões do cacho, e normalmente é colhida com 15°Brix a 16°Brix. Origina vinho de boa qualidade, normalmente utilizado para cortes. A área cultivada com `Peverella` vem decrescendo há vários anos por causa, principalmente, do declínio provocado por vírus e a sua alternância de produção, associados a um maior estímulo para o plantio de outras viníferas por parte da indústria vinícola.

Prosecco
Estudos ampelográficos, realizados a partir de 1979, mostram que a cultivar encontrada nos vinhedos de Bento Gonçalves, com o nome de `Biancheta Bonoriva`, é, na realidade, a `Prosecco`. Não há registros sobre sua difusão, mas, segundo informações dos viticultores, ela é plantada há muitos anos neste município. Mais recentemente, no final da década de 1970, Ítalo Zanella, empresário e viticultor de Farroupilha, importou mudas de `Prosecco` da Itália para plantio em sua propriedade. Este material serviu de base para novos plantios na região a partir de 1980. É uma cultivar do norte da Itália, onde é utilizada para a elaboração de conceituado vinho espumante. Apresenta bom desempenho agronômico na Serra Gaúcha, porém, em virtude da precocidade de brotação, pode sofrer danos causados por geadas tardias em áreas susceptíveis. A exemplo do que ocorre na Itália, também aqui origina espumantes de boa qualidade.
  
Sémillon
Sauternes, na França, é o berço da `Sémillon`. É o principal cultivo de uva branca da região de Bordeaux, onde é utilizada principalmente para a elaboração de famosos vinhos licorosos naturais, como os das denominações Sauternes, Barsac e Montbazillac. Foi trazida para a Serra Gaúcha pela Estação Experimental de Caxias do Sul em 1921, procedente dos vinhedos Vila Cordélia, de São Paulo. Relatos desta instituição indicavam a `Sémillon´ como uma vinífera promissora para a região ainda na década de 1930, quando já era cultivada pelos irmãos maristas em Garibaldi. A grande difusão deste cultivo na região, entretanto, ocorreu a partir do início da década de 1970, com grande participação da Estação Experimental de Caxias do Sul. O volume de uvas vinificadas de `Sémillon´ chegou a superar 7,3 milhões de kg no ano de 1985. Daí em diante, a produção declinou em conseqüência da política de preços mínimos que favoreceu outras cultivares. É uma cultivar de vigor médio, produtiva e muito bem adaptada às condições da Serra Gaúcha. Aqui, origina vinho neutro, normalmente utilizado em cortes com outros vinhos finos, sendo também usado como varietal.

Trebbiano
Cultivo italiana da região de Toscana, a `Trebbiano` tem grande difusão no mundo vinícola. É bastante cultivada na Itália, onde origina vinhos brancos secos e participa da composição do Chianti. É extensamente cultivada na França para a elaboração de vinhos para a destilação em Cognac e em Armagnac, além de participar da composição de vinhos de várias denominações de origem. Também está presente nos vinhedos da Bulgária, Grécia, Austrália, África do Sul, Estados Unidos, México, Argentina e Uruguai. Faz parte da história do cultivo de viníferas no Rio Grande do Sul, tendo sido uma das primeiras castas desse grupo a serem cultivadas no Estado. Já na década de 1930 era a vinífera mais propagada na Serra Gaúcha, destacando-se pela sua adaptação e produtividade. Representou, até 1973, mais de 50% da uva vinífera branca produzida na região da Serra. Também é cultivada na região da fronteira, em Santana do Livramento, e no Vale do Rio do Peixe, em Santa Catarina. No Rio Grande do Sul, é utilizada para a elaboração de vinho varietal, normalmente comercializado com os nomes de `Ugni Blanc` ou `Saint Émillion`, para a produção de espumantes e para cortes com outros vinhos finos de mesa.

Gewurztraminer
Referências indicam a `Gewurztraminer` como uma mutação somática da `Traminer Blanc`, uma cultivar provavelmente originária do Tirol Italiano. Foi levada para a Alemanha no século XVI, onde teria sido denominada `Traminer Rother` (´Traminer Rosa`). Na Alemanha, na região do Palatinado, duas formas rosadas foram distinguidas pela seleção: a `Savagnin Rose`, não aromática, e a `Gewurztraminer`, aromática. Foi introduzida no Rio Grande do Sul pela Estação Experimental de Bento Gonçalves, em 1948, procedente da França. Entretanto, só foi difundida comercialmente no Estado a partir do final da década de 1970, sendo cultivada na Serra Gaúcha e em Santana do Livramento. É uma cultivar de difícil cultivo por causa da alta susceptibilidade ao declínio e morte de plantas e à podridão cinzenta da uva, causada por Botritys cinerea. Além disso, é uma cultivar de baixa produtividade. O conjunto destes fatores, após um período inicial de euforia, determinou a redução da área plantada com esta cultivar no Rio Grande do Sul. O vinho de `Gewurztraminer` é reconhecido internacionalmente pela fineza e intensidade de aroma e sabor. É um dos principais varietais produzidos na região da Alsácia, na França.

Malvasia Amarela
`Malvasia Amarela` foi introduzida no Rio Grande do Sul pela Estação Experimental de Bento Gonçalves, em 1960, procedente da Estação Experimental de Caldas-MG, sob a denominação de `Malvasia de Lípari`. Na verdade, não é `Malvasia de Lípari`. Trata-se, possivelmente, da `Malvasia Bianca di Candia` descrita na ampelografia italiana. Demonstrou bom comportamento nos experimentos de Bento Gonçalves, sendo logo depois difundida nos vinhedos da região, principalmente neste município e em Garibaldi. Não se tem idéia exata da importância desta cultivar na região porque ela, assim como outras cultivares, é comercializada sob a denominação genérica `Malvasia`. É utilizada para a elaboração de vinho branco neutro, usado em corte com outros vinhos finos de mesa ou como vinho base para a elaboração de espumantes.
  
Malvasia Bianca
A `Malvasia Bianca` foi introduzida no Rio Grande do Sul pela Estação Experimental de Caxias do Sul, em 1970, procedente da Universidade da Califórnia. Avaliada pela pesquisa, demonstrou bom desempenho produtivo na Serra Gaúcha, surgindo como uma alternativa de uva aromática para a região. A partir de unidades de observação instaladas no campo de testes da Cooperativa Vinícola Aurora Ltda. e em propriedades de viticultores, começou a ser plantada comercialmente em meados da década de 1980. Origina vinho acentuadamente moscatel que pode ser comercializado como varietal, ser usado como fonte de aroma em cortes com outros vinhos ou ­servir como base para espumantes.

Riesling Itálico
A origem da Riesling Itálico não está definida, pois se tem notícia de seu cultivo em vários países europeus como a França, Alemanha, Itália e Romênia. O cacho e a baga são pequenos ou médios. Elaborado com uva não suficientemente madura, o vinho tem pouco corpo e é ácido. Mas se a uva for madura, ele é equilibrado, delicado, agradável, fresco e aromático. Das duas Riesling é a mais cultivada no Brasil e seu vinho deve ser consumido jovem. Principais descritores aromáticos: flores brancas e frutas - citrus, maçã e abacaxi.


Malvasia di Candia
`Malvasia di Candia` é uma vinífera italiana, cultivada, sobretudo, nas regiões de Piacenza e Parma. Foi difundida no Rio Grande do Sul pela Companhia Vinícola Riograndense, que a cultivou nos municípios de Flores da Cunha, Caxias do Sul e Pinheiro Machado, para elaborar um vinho varietal suave, tipicamente aromático. Embora apresente bom desempenho agronômico e intenso e agradável aroma ­moscatel não alcançou grande difusão no Estado.

 Malvasia Verde
`A cor esverdeada da película da uva deu à `Malvasia di Lipari` a denominação regional de `Malvasia Verde`, utilizada na Serra Gaúcha. É uma antiga casta que, segundo a ampelografia italiana, deve ter sido levada por colonizadores gregos para a ilha de Salina, na Itália, por volta de 588 a.C.. Embora não se disponha de informações sobre a procedência e data de entrada no Rio Grande do Sul, sabe-se que ela foi uma das primeiras uvas viníferas cultivadas no Estado. Na década de 1930, a `Malvasia`, possivelmente esta, era uma das viníferas brancas mais disputadas pela indústria vinícola nos municípios de Bento Gonçalves e Garibaldi. É uma cultivar produtiva e resistente às podridões do cacho. Origina vinho branco neutro, normalmente utilizado para cortes com outros vinhos finos ou como vinho base para a elaboração de ­espumantes.
  
Viognier
É uma variedade originária das encostas do Rio Ródano, França. É de maturação média a tardia e se adapta bem em solos profundos, mas não muito férteis. Tem brotação precoce, o que pode acarretar prejuízos quando exposta a geadas tardias. Possui certa resistência maior parte das fúngicas. Possui cachos e bagas pequenos. Seu vinho é muito aromático, complexo e de qualidade. Pode ser alcoólico, mas, dependendo das condições, pode ter pouca acidez. Principais descritores aromáticos: flores brancas e frutas de caroço.


  
Niágara
Cultivo de Vitis labrusca, a `Niágara Branca` foi selecionada do cruzamento ´Concord` x ´Cassady`, realizado no condado de Niagara, Nova Iorque, em 1868. Logo se difundiu nos Estados Unidos, sendo ainda bastante cultivada naquele país como uva de mesa e para a elaboração de vinho e suco. Entrou no Brasil pelo Estado de São Paulo, onde foi introduzida pelo fruticultor Benedito Marengo, em 1894. Ganhou expressão a partir de 1910, sobrepujando a `Isabel` como uva de mesa nos anos subsequentes. De São Paulo expandiu-se para vários estados brasileiros, sendo amplamente difundida no sul e sudeste do país como uva de fundo de quintal, em face de sua rusticidade e resistência a doenças. Destacam-se, atualmente, como produtores de `Niágara Branca` o Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Minas Gerais. É utilizada principalmente como fonte de matéria prima para a elaboração de vinho, muito típico por suas características de aroma e sabor, amplamente aceito pelo consumidor brasileiro. Perdeu espaço como uva de mesa para a `Niágara Rosada`.

Niágara Rosada
É uma mutação somática da `Niágara Branca`, detectada em parreiral do Sr. Antônio Carbonari, em 1933, no município de Louveira, São Paulo. Distingue-se da forma original, branca, pela intensa cor rosada das bagas. Difundiu-se rapidamente, substituindo a `Niagara Branca` como uva de mesa, em virtude de o consumidor brasileiro preferir uvas rosadas para consumo in natura. É a principal uva de mesa cultivada no Rio Grande do Sul, em Santa Catarina e no sudeste de São Paulo. Nos últimos anos, vem sendo plantada nas regiões tropicais do Brasil, especialmente no noroeste de São Paulo, no Mato Grosso, no Mato Grosso do Sul e no norte de Minas Gerais. Como resultado, já começa a aparecer no mercado em períodos de entressafra das regiões tradicionais, com perspectivas de grande expansão nos próximos anos. Além dos plantios comerciais, a `Niagara Rosada` apresenta ampla difusão em pequenos parreirais para consumo doméstico, devido a sua produtividade e rusticidade.

Goethe
O cultivo difundido em todo o Rio Grande do Sul e em Santa Catarina sob a denominação `Goethe` ou alguma das sinonímias acima é, na verdade, uma cultivar de Vitis labrusca ainda não identificada, diferente da `Goethe`. Registros históricos dão conta que esta cultivar era plantada em várias regiões do Estado já nas décadas de 1920 e de 1930. Possivelmente, foi aqui introduzida juntamente com outras uvas americanas, como `Isabel` e `Concord`, na segunda metade do século XIX. Atualmente, as maiores concentrações de vinhedos deste cultivo estão nos municípios de Jaguaré, onde origina um vinho típico regional, e de Farroupilha, onde também é utilizada para a elaboração de vinho característico. É uma cultivar muito rústica, resistente a doenças fúngicas e, normalmente, plantada de pé-franco. Também tem sido usada, em pequena escala, como porta-enxerto. Caracteriza-se pelo alto vigor, cachos pequenos soltos, bagas esféricas, rosadas, película espessa. As bagas, quando maduras, desprendem-se facilmente do engaço. Origina vinho branco intensa e tipicamente aromático, muito apreciado por alguns, detestado por outros. A verdadeira `Goethe` é cultivada em pequena escala, tanto no Rio Grande do Sul como em Santa Catarina, com o nome `Martha`.

Flora
`Flora` é um cultivo de Vitis vinifera, resultante do cruzamento `Sémillon` x `Gewurztraminer`, selecionada pelo Prof. H. P. Olmo, da Universidade da Califórnia. Foi trazida para o Rio Grande do Sul pela Estação Experimental de Caxias do Sul, em 1965. Destacou-se entre outras viníferas pelo comportamento produtivo e qualidade da uva obtidos nos experimentos conduzidos na Serra Gaúcha. Entretanto, os primeiros plantios comerciais desta cultivar no Estado foram feitos em Santana do Livramento, pela empresa National Distillers, em meados da década de 1970, onde também apresentou bom desempenho. Ganhou espaço nos vinhedos da Serra Gaúcha a partir de 1990. `Flora` é bastante resistente às podridões do cacho, porém, é sensível à antracnose. Apresenta elevado potencial glucométrico e acidez equilibrada. Tem sido usada para a elaboração de vinho branco varietal e também para espumantes, originando produtos de qualidade, com aroma e buquê característicos.
Fonte: CD Cadastro Vitícola Embrapa Uva e Vinho; Manual do Vinho.

A ARTE DE DEGUSTAR VINHO
Mais simples do que você imagina.

Em primeiro lugar, como profissional da área, é importante saber que o vinho não é nenhum "ser de outro planeta", que é um "alimento" do dia-a-dia e é muito simples de entendê-lo, uma vez que você o aprecia, sem complicações e fantasias.

Com o tempo o paladar se adapta e acostuma com diferentes tipos de sabores. Quando você começa apreciá-lo com mais freqüência, você descobrirá que ele é o conjunto do equilíbrio entre a natureza, a mão do homem, a tecnologia e a história vinícola.

A degustação não é outra coisa senão a expressão desse conhecimento criador de harmonia. Para você que está começando a apreciá-lo, segue abaixo algumas dicas de como degustá-lo, analisando todos os seus aspectos: visual, olfativo e gustativo.

O exame visual é o primeiro a ser analisado, e é muito importante para identificar algumas qualidades dessa bebida, como o brilho e o grau de envelhecimento. Quanto mais brilhante, ou seja, capaz de refletir a luz; mais poderemos ter certeza sobre as suas qualidades. No momento que o vinho deixa de brilhar e se torna fosco, é um sério indício de que ele pode ter chegado ao fim de sua vida. Durante o processo de envelhecimento o vinho vai perdendo suas cores vibrantes e ganhando um tom acastanhado. Mas atenção, não se apegue apenas a esse detalhe para definir se o vinho é velho ou jovem, pois, uvas diferentes envelhecem em tempos diferentes.
O olfato é um dos pontos mais importantes da análise do vinho. Por mais incrível que possa parecer é através dele que conseguimos identificar o tipo de solo, a uva e até os métodos de vinificação. O mais importante, porém, não é saber quais são os seus aromas exatos, e sim, se esses aromas são mais intensos, mais fracos, bons ou ruins. Cada pessoa tem uma memória olfativa diferente, e logo, poderão sentir os mesmos aromas ou não. Com a prática, o seu olfato irá evoluindo, e poderá cada vez mais obter novas e diferentes sensações olfativas.
Até aqui, com a análise visual e olfativa, conseguimos identificar cerca de 70% das características do vinho, o degustar será apenas a confirmação.

O exame gustativo é a última análise do vinho. Aqui podemos confirmar ou não, tudo que os exames Visual e Olfativo nos forneceram. O importante mesmo é identificar se o vinho é harmônico, pois ele tem que ter equilíbrio entre a acidez (o que faz a língua salivar), o álcool (o que aquece a boca) e os taninos (o que causa uma sensação adstringente, de fruta verde).
Os conhecedores têm um vocabulário próprio e eficaz para resumir as qualidades de um vinho. Aos poucos, você também irá adquirir os seus próprios conceitos e conseguirá resumir as suas qualidades. Não precisará mais fazer aquela expressão de quem não está sentindo a menor diferença, quando estiver diante de um bom vinho. Não é tão difícil quanto parece, o importante é amar essa bebida, e o resto se tornará, aos poucos, cada vez mais natural.

Fonte: UOL.

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